食品安全总监是对食品安全负有直接管理责任的人员，在日常工作中，主要承担以下职责：
一、制度建立与落实
负责建立和完善学校的食品安全管理体系，确保各项食品安全规章制度符合国家法律法规及行业标准，包括但不限于食品安全管理手册、食品采购与验收制度、食品加工操作规范、食品储存与保鲜制度、餐具清洗消毒制度等。同时，食品安全总监需监督并确保这些制度在学校食堂、餐饮服务点得到有效执行，定期评估制度执行效果，及时调整优化，以形成持续改进的食品安全管理机制。
二、风险防控与自查
应具备较强的风险意识，能够识别和分析学校食品安全领域可能存在的风险点，如食材来源的可靠性、加工过程中的交叉污染、食品储存条件不当等，并制定相应的防控措施。定期组织食品安全自查工作，包括但不限于食品原料的进货查验、食品加工场所的卫生状况、食品加工过程的规范操作等，确保自查全覆盖、无死角。对于自查中发现的问题，立即督促整改，并跟踪验证整改效果，确保风险得到有效控制。
三、事故预防与处置
食品安全总监需建立健全食品安全事故预防机制，制定食品安全应急预案，明确事故报告、应急处置、后续处理等环节的责任人和操作流程。加强与地方食品安全监管部门的沟通协调，及时获取食品安全预警信息，提前采取措施防范食品安全事故的发生。一旦发生食品安全事故，迅速启动应急预案，组织力量进行紧急处置，控制事态发展，减少损失和负面影响。同时，按规定程序及时向上级报告事故情况，并配合监管部门进行调查处理。
四、员工培训与管理
食品安全总监负责学校食品安全管理人员和从业人员的培训工作，定期组织食品安全知识培训、考核和演练，提高员工的食品安全意识和操作技能。建立健全员工健康管理制度，确保从事接触直接入口食品工作的人员无有碍食品安全的疾病隐患。加强对员工的管理和监督，对违反食品安全管理制度的行为进行严肃处理，维护良好的食品安全工作氛围。
五、监督检查与配合
食品安全总监需定期组织对学校食堂、餐饮服务点食品安全情况的监督检查，发现问题及时督促整改。同时，积极配合地方食品安全监管部门的监督检查工作，提供必要的资料和协助，确保监管工作的顺利开展。对监管部门提出的整改意见和要求，及时组织落实并反馈整改情况。
六、法规执行与宣传
食品安全总监需密切关注国家及地方食品安全法律法规的动态变化，及时组织学习并传达给相关学校部门和人员。确保学校的食品安全管理工作始终符合法律法规的要求。同时，积极开展食品安全宣传工作，通过宣传栏、电子屏幕、微信公众号等多种形式向师生普及食品安全知识，增强师生的食品安全意识和自我保护能力。
七、其他管理责任
除上述职责外，食品安全总监还需承担其他与食品安全管理相关的责任。如参与学校食品安全相关政策的制定和修订工作；协助学校领导层处理食品安全方面的重大问题；加强与相关行业协会、科研机构的交流合作等。通过这些工作的开展，不断提升学校食品安全管理的水平和能力。
上海戏剧学院食品安全员守则
食品安全员是学校食品安全管理的核心执行者，在学校食品安全日常工作中，应重点做好以下工作：
一、食品经营过程控制
1. 严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》及国家相关食品安全标准，督促落实食品经营过程控制要求。
2. 负责食品及原料的检查、加工操作、清洗消毒等环节的监督，确保各项操作符合规范。
3. 实施经营过程关键环节控制，加强食品采购、贮存、加工等管理要求，防止交叉污染。
二、食品安全管理
1. 定期检查学校食品安全制度的执行情况，包括但不限于食品安全管理机构设置、岗位要求、流程制度、培训制度及责任落实等。
2. 管理并维护食品安全经营过程记录材料，如进货查验记录、食品追溯管理等资料，确保资料的真实性和完整性。
3. 按照法律法规要求，妥善保存相关资料，以备检查。
三、食品安全风险防控
1. 每日根据风险管控清单进行检查，形成《日管控记录和管理表》。
2. 对发现的不符合食品安全标准的食品、有证据证明可能危害人体健康的食品以及存在的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改，并向食品安全总监或学校主要负责人（院长）报告。
四、食品从业人员管理
1. 组织并督促落实学校的食品经营从业人员健康管理制度，记录和管理从业人员的健康状况、卫生状况。
2. 不得安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。
3. 监督食品经营人员保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴洁净的工作衣帽等。
五、配合食品安全事故调查处理
1. 在发生食品安全事故时，积极配合食品安全事故调查部门进行调查处理工作。
2. 对可能导致或已经导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施。
3. 按照食品安全事故调查部门的要求提供相关资料和样品，协助查清事故性质和原因，认定事故责任。
六、其他食品安全管理责任
1. 履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定。
2. 完成学校对食品安全员提出的其他补充要求。
通过以上工作，食品安全员应确保学校食堂及其他餐饮服务场所的食品安全，为全校师生提供安全、卫生、健康的饮食环境。
上海戏剧学院食品安全风险管控清单
序号 | 检查项目 | 风险管控清单 |
1 | 经营资质 | 1.1食品经营许可证资质合法有效。 |
1.2未超出食品经营许可证载明的经营项目从事餐饮服务活动。 | ||
2 | 健康管理 | 2.1有每日晨检记录，从业人员持有有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。 |
2.2从业人员穿戴洁净工作衣帽，手部卫生，无饰物外露，专间及专用操作区工作服有明显区分，佩戴清洁口罩并遮住口鼻。 | ||
3 | 原料控制 | 3.1有进货查验记录和合格证明文件。规定品种录入食品安全信息追溯平台。 |
3.2食品贮存区食品与非食品不混放，无有毒有害物质；食品分类分架、离地离墙、包装标签标识符合要求；原料感官性状无异常。 | ||
3.3冷藏（冻）原料、半成品、成品按标识温度要求存放且不混放；冷冻（藏）设施温度符合要求，外显式温度仪正常显示。 | ||
3.4未发现无标签标识、无法说明来源、未检疫或检疫不合格、过期食品、病死或死因不明畜禽和水产、有毒动植物、散装食盐等其他违禁食品。 | ||
3.5对变质、超过保质期或回收的食品进行显著标识或单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁，并如实记录。 | ||
4 | 过程控制 | 4.1加工场所及设施设备配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具区分标识明显、保持清洁、分开放置和使用；各类水池有明显标识并按标识区分使用。 |
4.2各类食品加工过程符合规范；无法律法规禁止的行为。重点检查待加工的食品及原料，未出现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的情况。 | ||
4.3专间及专用操作区布局、流程符合要求，专间内设有空气消毒、工用具消毒、手部消毒等设施。 | ||
4.4专间温度控制在25℃以下，专人操作，专间内食品存放按要求控制备餐时间、有防污染措施、食品专用冰箱内无原料、半成品和不洁食品。 | ||
4.5按标准规定需留样的企业，应配备留样专用冰箱、专用容器，对每餐次或批次易腐食品成品进行留样，每个品种不少于125g，留样时间不少于48小时。 | ||
5 | 食品添加剂管理 | 5.1食品添加剂存放、使用和管理符合要求；无亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。 |
6 | 备餐、供餐与配送 | 6.1备餐场所符合要求，食品存放温度和时间符合要求。盛放容器和工用具、菜肴围边和盘花符合要求。 |
6.2采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。 | ||
6.3具有符合贮存、运输要求的设施设备，且符合卫生要求。 | ||
6.4中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮外卖食品包装容器的标签标识信息符合要求。 | ||
6.5中央厨房、集体用餐配送单位、团体膳食外卖、餐饮外卖食品配送时间和中心温度符合要求。配送人员和设施设备符合要求。 | ||
7 | 场所和设备设施清洁维护 | 7.1经营场所无饲养、暂养和宰杀畜禽；有相适应的加工场所和设施设备，且布局合理；卫生间保持清洁。 |
7.2经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等，餐厨废弃物的存放及清理符合要求。 | ||
7.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。具有设施设备维护记录。 | ||
7.4建筑结构完好，配备有害生物防治有效措施，无明显有害生物活动迹象。 | ||
8 | 餐饮具清洗消毒 | 8.1清洗水池专用，有明显标识。洗涤剂符合食品安全国家标准。保洁设施符合相关要求，存放的餐饮具保持清洁。 |
8.2物理消毒的设施运转正常并能满足消毒需要，化学消毒使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求，集中消毒的餐饮具包装、标识符合要求，查验、留存其执照证明和消毒合格证明。无未经清洗消毒的餐饮具、重复使用的一次性餐饮具。 | ||
9 | 食品安全管理 | 9.1中央厨房、集体用餐配送单位制定加工操作规程。建立食品安全自查制度，按要求定期开展自查评价，并如实记录。 |
9.2制定食品安全突发事件应急处置预案。 | ||
9.3有从业人员食品安全知识培训记录。 | ||
9.4中央厨房、集体用餐配送单位自行或委托第三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记录。 | ||
10 | 其他管理 | 10.1采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开烹饪、专间、餐用具清洗消毒等加工操作过程。 |
10.2落实劝阻吸烟人员或组织劝阻吸烟的志愿者；在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话；不设置任何与吸烟有关的器具；对吸烟者进行劝阻。 | ||
10.3有防止食品浪费提示；未发现诱导消费者超量点餐造成明显浪费的行为；未发现经营过程中存在严重浪费。 | ||
10.4经营酒类商品的，取得酒类经营许可项目；在显著位置设置不向未成年人出售酒类等标志。 | ||
10.5提供公筷公勺服务。 |
注：除上述列出的食品安全主体责任外，还应对照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规、规章、标准和技术规范相关要求开展自查，全面履行食品安全主体责任，相关法律法规、规章等规定有变化的，按照新的规定落实主体责任。
上海戏剧学院日管控、周排查、月调度
工作制度
一、目的与原则
为建立健全食品安全管理体系，确保食品安全工作得到有效执行与监控，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规要求，特制定本安全员日管控、周排查、月调度工作制度。本制度旨在通过日常管控、周期性排查及月度调度，及时发现并消除食品安全隐患，保障广大师生的饮食安全。
二、适用范围
本制度适用于上海戏剧学院内所有涉及食品安全管理的部门及人员，包括但不限于食堂、餐饮服务点、食品采购与储存部门等。
三、日管控制度
岗位职责：每日由指定安全员负责执行日管控工作，确保食品安全各项措施落实到位。
检查内容：食品加工场所的卫生状况，包括地面、墙面、操作台、设备等的清洁度。
食品加工人员的个人卫生与健康状况，检查是否穿戴整洁的工作服帽，有无违反操作规范的行为。
食材原料的新鲜度与储存条件，检查有无过期、变质食材。
食品加工过程的规范操作，包括食材处理、烹饪温度、时间控制等。
记录与反馈：安全员需详细记录日管控情况，对于发现的问题立即整改，并记录整改措施及结果。无法立即整改的问题需上报至上级管理部门。
四、周排查制度
时间安排：每周由食品安全总监或指定人员组织一次全面的食品安全周排查。
排查内容：对日管控中发现的问题进行复查，确认整改效果。深入检查食品安全管理制度的执行情况，包括进货查验、索证索票、食品留样等。
对食品加工设备、设施进行维护与保养检查，确保其正常运行且符合安全标准。
对食品储存环境进行全面评估，包括温度、湿度、防鼠防虫等措施的有效性。
总结与报告：周排查结束后，需形成周排查报告，总结排查情况，提出改进建议，并报送上级管理部门审阅。
五、月调度制度
时间安排：每月由学校主要负责人或食品安全领导小组组织召开食品安全月调度会议。
调度会议内容：听取食品安全总监或相关部门关于本月食品安全工作的汇报，包括日管控、周排查的总结与分析。
分析当前食品安全形势，研究解决重大或复杂食品安全问题。
对本月食品安全工作进行总体评估，总结经验教训，提出下月工作计划与目标。
加强与其他部门或外部监管机构的沟通协调，确保信息畅通，共同推进食品安全工作。
决策与执行：月调度会议形成的决策需明确责任部门与完成时限，相关部门需认真执行，并定期向领导小组汇报执行情况。
六、监督与考核
内部监督：学校内部应建立食品安全监督机制，对安全员日管控、周排查、月调度工作执行情况进行监督检查。
考核奖惩：将食品安全工作纳入绩效考核体系，对表现优秀的个人或部门给予表彰奖励；对失职渎职、造成食品安全事故的个人或部门依法依规追究责任。
七、附则
本制度自发布之日起施行，由学校食品安全领导小组负责解释。
随着国家法律法规的修订及学校实际情况的变化，本制度将适时进行修订与完善。
上海戏剧学院日管控记录管理表
检查项目 | 检查结果 | 问题描述 | 问题处置 完成情况 | 处置详情 |
1.经营资质 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
2.健康管理 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
3.原料控制 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
4.过程控制 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
5.食品添加剂管理 | □合格 □不合格 □不使用 |
| □是 □否 |
|
6.备餐、供餐与配送 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
7.场所和设备设施清洁维护 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
8.餐饮具清洗消毒 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
9.食品安全管理 | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
10.其他管理 （明厨亮灶、控烟、反食品浪费、酒类、公勺公筷等） | □合格 □不合格 |
| □是 □否 |
|
检查结果：□未发现问题 □存在隐患，立即采取措施 □有食品安全事故潜在风险，立即停止经营并上报主要负责人 | ||||
检查人（食品安全员）签名： 年 月 日 | ||||
备注：
1.问题描述内容，根据食品安全风险管控清单，列明不合格项目序号，并对问题做简要描述；
2.处置详情内，若已处置完成，请填写具体处置情况。若未完成，请说明原因及预计完成时间。
上海戏剧学院周排查记录管理表
排查项目 | 发现问题 项次 | 已完成整改 项次 | 未完成整改原因 |
1.经营资质 |
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2.健康管理 |
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3.原料控制 |
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4.过程控制 |
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5.食品添加剂管理 |
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6.备餐、供餐与配送 |
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7.场所和设备设施清洁维护 |
|
|
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8.餐饮具清洗消毒 |
|
|
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9.食品安全管理 |
|
|
|
10.其他管理 （明厨亮灶、控烟、反食品浪费、酒类、公勺公筷等） |
|
|
|
排查结果：□未发现问题 □存在隐患，立即采取措施 □有食品安全事故潜在风险，立即停止经营并上报主要负责人 | |||
检查人（食品安全总监或食品安全员）签名： 年 月 日 | |||
备注：如问题未完成整改，需在未完成原因内明确整改时间。
上海戏剧学院月调度记录管理表
序号 | 调度项目 | 落实情况 | 调度内容 |
1 | 日管控落实到位 | □是 □否 |
|
2 | 周排查落实到位 | □是 □否 | |
3 | 既往问题销账情况 | □是 □否 | |
4 | 问题汇总分析 | □是 □否 | |
5 | 对食品安全状况检查评价 | □是 □否 | |
6 | 下一步采取的食品安全管理措施 | □是 □否 | |
学校主要负责人： 年 月 日 | |||
食品安全总监、食品安全员： 年 月 日 | |||
其他人员： 年 月 日 | |||
备注：
1.调度内容需对下个月重点工作进行调度安排；
2.若存在未落实的项目，需在调度内容中对未完成原因进行分析，并明确整改时限。
